Elogio de la pipirrana
Manuel Molina
La pipirrana jienense no es sólo una ensalada fría, también es un tesoro culinario
que representa la esencia de la cocina tradicional andaluza. Un plato humilde y
sofisticado refleja el arte de convertir ingredientes simples en una experiencia culinaria.
La pipirrana procede de Jaén y es símbolo de frescura y sabor auténtico, de cuando los
tomates ya se encañan enrojecidos, los pepinos reptan crecidos desde la flor de la mata,
los primeros pimientos verdean y crecen para convertirse en hortaliza y han dejado el
silencio de tierra las cebollas. Al lado de la huerta puede que las gallinas picoteen
sueltas su almuerzo y nos premien con huevos que contienen nutrientes naturales y
alegría. Los tomates maduros, los pepinos crujientes, los pimientos verdes y las cebollas
finamente picadas añaden frescor, textura y un atractivo colorido a la base de este plato.
La salsa, compuesta por aceite de oliva virgen extra –esto es Jaén-, vinagre, sal y ajo,
transforma estos ingredientes en una sinfonía de sabores que recuerdan a la calidez y
generosidad del sol y el campo, ligados con ajos y las yemas de los huevos se unirán
para crear un reguero de sabor único,
El alma de la pipirrana es especialmente el aceite de oliva. El "oro líquido" de
los extensos olivares de Jaén que aporta a los platos riqueza, recordándonos la
importancia de la tierra y la artesanía que configuran nuestra cultura culinaria. Además,
la pipirrana no sólo es un placer de sabor sino que también representa la identidad y el
orgullo de la gente, cuántas mujeres anónimas han picado, pelado y majado en un
dornillo los ingredientes para que siempre (meritazo) haya gustado el plato. Esta es una
receta singular, antaño de temporada, transmitida de generación en generación para
reunir a familiares y amigos alrededor de la mesa. Cada cocina familiar cuenta una
historia, una parte valiosa y compartida. La pipirrana de Jaén es testimonio del ingenio
y agudeza, de multiplicación de lo cercano en esquisitez, que tan bien caracterizan la
cocina andaluza. Es un plato que celebra lo sencillo, la autenticidad y la localidad; lo
cercano e invita a quien lo prueba a disfrutar de la vida con la misma alegría y pasión
que quien lo cocina.
Al homenajear a la pipirrana, honramos una tradición viva, una tierra fértil y una
cultura tan sabia como rica. La cofradía gastronómica El Dornillo, de la Sierra Sur
jienense en su inquieta y variada actividad, generosa, por cierto, al actuar hacia fuera de
ella en lugar de hacia dentro como otras sociedades al uso, va a celebrar con
instituciones en la capital jienense el día mundial de la pipirrana. Por ganas no se les
puede poner un pero. Y me parece estupendo por la reivindicación de ese espacio rural
aún habitado, que atesora en su vida cotidiana unos valores antaño injustamente tratados
como catetez desde los altivos postulados capitalinos para ahora anhelarlos, la riqueza
gastronómica y el ritmo de vida ahora son “delicatessen”. Viva la pipirrana.
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